台山陆地总面积3286.3平方千米，常住人口95.34万人，辖区内分布有壮、瑶、土家等少数民族32个，而赤溪镇又是纯客家人的聚居地，多民族杂居、客家文化与本土文化的碰撞融合，形成台山明显的南北文化差异，具体表现在语言、风俗、饮食习惯等方面。

　　今天我们将介绍中国传统、喜庆节日台山人餐桌必备的一位“常客”——台山粽，从它身上大家可以切身感受到台山传统文化的南北差异和多元性。

台山咸肉粽（台山市地方志办供图）

台山咸肉粽（台山市地方志办供图）

　　台山粽分为咸肉粽和碱水粽两大品种。每年农历二月初二和端午节等节日，台山人都会裹粽子过节。咸肉粽因其呈“扭角”状，故又称为“扭角粽”。台山咸肉粽属于广府白粽的一种，其以咸、香、鲜和口感好等特点享誉海内外。

台山咸肉粽常用馅料（左图为五花肉拌红蓝，台山市地方志办供图）

　　传统台山咸肉粽以台山本地出产的优质糯米为主料，馅料有花生、腌制的半肥瘦猪肉（五花肉）、咸鸭（鸡）蛋黄、虾米、腊肠（可选）、瑶柱（可选）、红蓝（又称红榄）、板栗（可代替咸蛋黄）等。

馅料丰富的台山咸肉粽（台山市地方志办供图）

　　这些馅料中最特别的当数红蓝（药名“红丝线”，多年生小灌木，因其叶生揉汁呈蓝色，煮熟则变红色，故名），有清肺止咳，散瘀止血的功效，用红蓝伴着腌肉有一种特别的香味，能消除猪肉和糯米的腻感，它是正宗台山咸肉粽的标志之一，也可以说是台山咸肉粽的灵魂，如果少了这一植物，就不算是地道的台山粽。

《百峰山草药》中“红蓝”条目（台山市地方志办供图）

台山粽的灵魂——红蓝（台山市地方志办供图）

左图为用水草捆绑、右图用榔鼓叶捆绑的台山咸肉粽（台山市地方志办供图）

　　受文化、地域、取材等影响，台山北部、南部地区的咸肉粽从馅料、外形、包裹材质等方面都有所区别。台山北部地区的咸肉粽个头较大，略松软，一般馅料有咸蛋黄、五花肉、花生、腊肠、板栗等，并用水草或棉线捆扎；而台山南部地区则讲求紧实，加以咸蛋黄、咸猪肉、绿豆、虾米、花生等配料，并就地取材，用本地山上出产的一种榔鼓叶将粽子扎实扎紧，外形更为紧致美观。

台山“灰水粽”（台山市地方志办供图）

　　台山碱水粽又分为枧水粽和“灰水粽”两种。台山中北部地区多用市面上销售的食用枧水，称枧水粽；南部地区多沿用传统烧草用草木灰制取碱水，称“灰水粽”。台山碱水粽（枧水粽、“灰水粽”）口感柔韧、晶莹通透、齿颊留香。主料方面，碱水粽要比咸肉粽更加讲究。要选择纯净、没有掺杂其他大米的糯米作为主料，传统制作需要人工分拣，以除去糯米中的杂质。淘米后晾干，用适量的碱水（枧水或“灰水”）拌匀，大约2个小时后可开始裹粽。最简单的“馅料”是在中间放一根火柴梗大小的苏木条，也可以加入红豆沙或直接加入红豆。明嘉靖二十四年（1545年）编修的《新宁县志》，在“木”篇已有种植苏木的记载：“宁人近有植之，其色浅红”。苏木和红蓝一样具有行血化瘀、帮助消化的作用，同时都可以将粽身染红，带有喜庆红的好意头。如果说红蓝是台山咸肉粽的灵魂，那么苏木就是台山碱水粽的灵魂。

明嘉靖版的《新宁县志》关于“苏木”的介绍（台山市地方志办供图）

　　枧水粽的包裹方法与咸肉粽基本一致，只是除了苏木没有其他馅料或馅料很少，个头普遍要小些，捆绑以水草为主。枧水粽除了“扭角”状，还有羊角状的，在角尖处留有挂耳（水草），小孩特别喜欢。“灰水粽”多包成长方体，传统也是用榔鼓叶捆绑（现在也有使用棉线等捆绑）。枧水粽一般用白砂糖或冰片糖浆蘸着吃，“灰水粽”因其自制的“灰水”碱性较强，会带有苦涩味，蘸蜂蜜吃，风味更佳。

台山“灰水粽” （台山市地方志办供图）

　　如今，台山粽跟随着台山人迁徙的脚步走出了台山，走出国门。广东南方电视台《今日一线》、南方卫视《城事特搜》等栏目曾多次对散布在广州老城区依然坚持用手工制作的台山粽摊档进行报道。据许多旅美华侨透露，在美国很多唐人街中，都可以觅得台山粽的踪影。

制作单位

　　广东省人民政府地方志办公室

　　台山市人民政府地方志办公室

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